台媽

50年代的台灣，經濟普遍不好，尋常生活通常三月不知肉味多，只能靠年節打打牙祭。一年中最大的節慶非除夕夜莫屬，祭拜祖先之後，緊接著吃團圓飯(俗稱圍爐)，團圓飯是一年中的滿漢全席，飯桌上有魚，才能有餘，有雞才能有家(雞、家台語音同)，先祭祖，再祭自己五臟廟。主中饋者難為無米之炊，年夜飯的生成則是考驗著各家主婦，成為家裡的魔法師，以巧手化尋常的青菜蘿蔔為神奇菜色，餵飽望眼欲穿、垂涎不已的家庭成員。

原本味苦的芥菜，一般透過汆燙來減少苦味，並保持顏色翠綠，用來煮干貝或雞肉是一道很好吃的料理。 50年代的尋常人家應該無法煮出這麼高檔的菜色！家母的一道年菜-長年菜，以刈菜-即芥菜為主，兒時不欣賞，因為色相普通，不吸引味蕾。年長後，離鄉背井，不再動-鼎灶，眾家姐妹年初二回娘家，津津樂道的家常年菜，不是以色取勝，竟然是以味取勝的長年菜！它的做法不繁複，只是把剩餘不用的廢棄物的價值發揮到極至而已。

1.筍乾，先用清水在大鍋中滾煮半小時，筍乾撈出洗淨，鍋中的水倒掉，並洗淨鍋子，預防筍乾中的沙子沈澱到鍋子，待用。

2.鹹菜心一顆-包心的酸菜心，(酸菜是包心的芥菜醃製，呈深黃色，葉則墨綠，)撥開葉梗，洗淨待用。

3.新鮮刈菜(刈音同掛-Gua 4，刈菜是芥菜的台語發音。)剝開每一片葉子洗淨，每片葉折成3截(綠葉先掐斷，葉梗對折)，瀝乾待用。

4.雞腳、雞翅膀先汆燙，再輕搓雞腳，順勢去除雞腳上的雞眼。

5.長條型的山東白菜，剝開每一片葉子，洗淨待用。

6.豬網紗油，豬腹的一層油膜如一張網，因此稱網紗 ，炸過裹著內餡的豬網紗殘餘的油脂。家母年菜中必做的炸捲，用網紗捲上切碎的荸薺(剁碎擠出汁)、魚丸漿、肉末拌勻的餡，做成條狀捲，炸過，成了香酥可口的蝦捲樣貌，切片擺盤，沾蕃茄醬，另成一道搶手菜。

筍乾先平舖放鍋底，鹹菜心平舖為第二層，擺上汆燙過的雞腳、雞翅膀，依次舖上新鮮刈菜-芥菜，加入炸過香菇的油-(母親茹素，年夜飯依然得為一家款(煮)出一桌年菜)，長條型的山東白菜，(圓形的山東白菜較不適合-太軟爛)，加入蒜苗柔嫩的蒜葉部分，蒜苗煮的時間長了就會軟爛，不喜歡軟爛者，可滾煮一段時間，再放入，(蒜白辣味較濃，做成沾醬，沾蘿蔔糕)，冬季盛產高麗菜，祭拜過的炒高麗菜，年菜中相對不討喜，亦可加入，加入適當水，(一般是清水滾煮白斬雞的湯汁)，湯水約略淹過菜，倒入炸過裹著內餡的豬網紗油，香味四溢的剩餘油脂，為這鍋令人回味無窮的長年菜加分不少。

長年菜蘊含著母親的巧思，呈現主中饋者的節儉，不能暴殄天物，能利用者絕不浪費，以及晴天要積雨來糧的道理，由於母親的奮發不已，節儉成性，才能讓子女沈穩地茁壯。